Gasherde sind der neueste Brennpunkt im Kulturkrieg. Hier ist, was Köche aus Sonoma County dazu zu sagen haben

Seit der Eröffnung seines Sonoma-Restaurants Oso im Jahr 2014 hat Küchenchef David Bush das erlebt, was er „10 Jahre Benzinneid“ nennt.

Das Restaurant an der Südseite des Sonoma Square wurde im 19. Jahrhundert erbaut und beherbergte einst die Pferdehaltung. Als er es kaufte, rüstete er den Raum für Gas aus, aber um es nutzen zu können, verlangte die Stadt von ihm bauliche Verbesserungen am Gebäude, die so umfangreich und teuer waren, dass er gezwungen war, einen anderen Plan auszuarbeiten.

Seitdem haben Bush und sein Küchenteam Tausenden von Gästen Gerichte zubereitet, und zwar nur mit einem elektrischen Heißluftofen, drei Induktionsbrennern und einer Panini-Presse.

„Die einzige Flamme, die wir haben, kommt von einer Lötlampe, mit der wir Gerichte fertig machen“, sagte Bush. „Es ist wirklich schwierig und ich glaube nicht, dass sich irgendjemand sonst damit befassen möchte, aber ich habe keine Wahl.“

Die Kulturkriegsdebatte über Gasherde entbrannte vor ein paar Wochen wie ein Fettfeuer, als eine Studie über die gesundheitsschädlichen Auswirkungen von Gasherden diese mit Asthma bei Kindern und anderen Atemwegserkrankungen in Verbindung brachte. Die Studie veranlasste den US-Beauftragten für Verbraucherproduktsicherheit, Richard Trumka Jr., zu der Aussage, seine Behörde werde „Maßnahmen ergreifen“, um die von ihnen verursachten Gefahren anzugehen.

Im Gegensatz zu Internet-Memes und übertriebener Rhetorik kommt niemand, um jemandem den Gasherd wegzunehmen – zumindest nicht in absehbarer Zeit. Das heißt aber nicht, dass die Studie und die Rolle, die Gasgeräte beim Klimawandel spielen könnten, einige nicht dazu veranlasst hat, ihre Beziehung zu ihnen zu überdenken.

Küchenchef Derek Corsino, Konditor und Kochlehrer an der Healdsburg High School, war einer der ersten, der die Induktionstechnologie in einer Bäckerei einführte, die er in New York besaß, bevor er nach Sonoma County zog.

„Das Kochen mit Feuer hat etwas Romantisches, aber wir müssen lernen, wie wir von da aus weitermachen können“, sagte Corsino. „Nur weil wir schon immer etwas getan haben, heißt das nicht, dass es nicht eine effizientere und gesündere Art gibt, Dinge zu erledigen.“

Im Dezember stimmte die Aufsichtsbehörde des Sonoma County für die Annahme der kalifornischen Modellbauvorschriften, die die Verwendung von Elektrogeräten im Neubau von Wohngebäuden vorschreiben, für Gaskochfelder jedoch eine Ausnahme machten. Der Schritt ist Teil des fünfjährigen Klimaschutzplans des Landkreises, der darauf abzielt, die Emissionen zu reduzieren und bis 2030 klimaneutral zu werden.

Im Jahr 2019 verabschiedete der Stadtrat von Santa Rosa die strengsten lokalen Maßnahmen und verbot die Verwendung von Erdgas in allen neuen Gebäuden mit drei Stockwerken und darunter.

Der Landkreis hat jedoch keinen Bedarf an Elektrogeräten in neuen Gewerbegebäuden, einschließlich Restaurants.

Gaskochfelder vorerst in Ruhe zu lassen, ist nicht unbedingt ein zynischer politischer Schachzug.

Laut Chad Asay, dem Direktor des Advanced Energy Center von Sonoma Clean Power, verbrauchen Gasherde relativ wenig Energie – etwa 1 bis 2 % des Gesamtverbrauchs eines Haushalts im Vergleich zu anderen Geräten wie Warmwasserbereitern und Öfen. Bei Gasherden tritt jedoch im Normalbetrieb Methan aus, und Methan ist ein erhebliches Treibhausgas.

Die Zurückhaltung gegenüber der Abkehr vom Gasherd ist nicht allzu überraschend. Während viele Verbraucher auf Technologie setzen, die Licht oder Heiz- und Kühlsysteme steuert, wird es persönlich, wenn Technologie die Art und Weise verändert, wie Menschen kochen, da Essen und die Art und Weise, wie es zubereitet wird, so tief mit Traditionen, Emotionen und Erinnerungen verbunden sind.

Es dauerte fast ein Jahrhundert, bis der Gasherd, der erstmals in den 1820er Jahren eingeführt wurde, breite Akzeptanz und Verwendung fand. Laut der Sonoma-Lebensmittelhistorikerin Kathleen Thompson Hill war Gas weitaus effizienter und garte schneller als herkömmliche Holz- oder Kohleöfen, aber einige Menschen hatten den Verdacht (nicht ganz unbegründet), dass die Öfen explodieren könnten oder dass Gas ihre Lebensmittel vergiften würde. Es dauerte auch Zeit, die Infrastruktur für die Gasleitungen zu den Häusern zu installieren.

Jetzt, nach einem Jahrhundert der Verwendung von Gasherden, die vor allem in Kalifornien vorherrschend sind, stehen Köche an einem Scheideweg und überlegen, wie eine Küche ohne Gas aussehen könnte. In Sonoma County kann man im Sonoma Clean Power Advanced Energy Center in der Innenstadt von Santa Rosa sehen, wie Induktionsherde funktionieren. Die Kurse und Vorführungen dort lassen es in einer heimischen Küche machbar erscheinen, wenn auch mit einer Lernkurve.

Die Realität sieht für Restaurantköche ganz anders aus, die täglich Mahlzeiten für Dutzende, vielleicht Hunderte von Menschen zubereiten und deren Erfolg und Lebensunterhalt zumindest teilweise von der Zuverlässigkeit, Beständigkeit und dem Komfort des Kochens mit Gas abhängt.

Joshua Schwartz, ein in Windsor ansässiger Koch, der in einigen der bestbewerteten Restaurants Amerikas gekocht hat, überwacht jetzt das Lebensmittelprogramm in einem Weingut in Napa. Er hat auch ein Fliegenfischergeschäft, das ihn von Alaska auf die Bahamas führt, und findet sich regelmäßig in Küchen mit Herden unterschiedlicher Stilrichtung und Qualität wieder, darunter auch Küchen mit elektrischen Spulenbrennern.

„Es ist schwierig, mit Strom von hoher Hitze auf niedrige Hitze umzustellen“, sagte er. „Es ist definitiv eine größere Herausforderung und ich habe viele Dinge verbrannt, aber ich habe Wege gefunden, damit klarzukommen.“

Allerdings unterscheiden sich Induktionsbrenner von einem herkömmlichen Elektrokochfeld. Sie erzeugen Wärme durch Elektromagnetismus und sind effizienter, da sie sehr wenig Energie verschwenden. Induktionsherde kosten mehr als herkömmliche Elektro- oder Gasherde und erfordern manchmal den Kauf von neuem Kochgeschirr, das für den Betrieb der Herde erforderlich ist. Wärme entsteht, wenn magnetische Töpfe und Pfannen – wie Gusseisen oder einige Arten von Edelstahl – mit der Magnetspule unter der glatten Oberfläche des Herdes in Kontakt kommen.

Dieser Kontakt stellt eine Herausforderung dar, insbesondere in Restaurantküchen, wo Köche einen reflexartigen Instinkt haben, während des Kochens eine Bratpfanne in die Hand zu nehmen. Beim Induktionsherd verschwindet die Hitze, sobald die Pfanne von der Oberfläche genommen wird.

Kalifornien hat den höchsten Eigenheimbesitz an Gasherden für Privathaushalte in den USA

70 % der kalifornischen Haushalte haben Gasherde (9,1 Millionen)

38 % der US-Haushalte haben Gasherde

Quelle: Todayshomeowner.com

„Ich versuche den Köchen beizubringen, die Pfanne auf dem Herd zu lassen und mit der Zange oder einem Löffel umzurühren, aber der natürliche Prozess besteht darin, die Pfanne zu nehmen und alles umzudrehen, was sich darin befindet“, sagte Bush.

Der Besitz einer vollelektrischen Küche mit begrenzter Brennerkapazität hat Bush dazu gezwungen, die Art und Weise, wie er ein Menü plant und ausführt, völlig zu überdenken. Er bevorzugt hauptsächlich kalte Speisen wie Austern, Rohkost und Poke. Anstelle von Bordelaise, einer klassischen französischen Sauce aus der Pfanne, verwendet er Chimichurri als Beilage für Steaks.

„Es hat mich als Koch verändert, von der Abhängigkeit von der Ausrüstung, die ich brauche oder will, hin zur Suche nach neuen Wegen, um großartiges Essen und großartigen Geschmack zu kreieren“, sagte Bush. „Es ist persönliches Wachstum durch Widrigkeiten.“

Induktion bietet für einige Anwendungen Vorteile und viele Restaurantküchen nutzen sie aufgrund ihrer Präzision, aber nicht ausschließlich. Wasser kocht schneller. Laut Schwartz eignet es sich hervorragend zum Köcheln und Schmoren.

„Aus Sicht der Konditorei verschwinden die Gasunstimmigkeiten vollständig“, sagte Corsino. „Diese frühe Erfahrung (mit Einführung) hat die Art und Weise, wie ich jetzt unterrichte, verändert, weil ich den Wert erkannt habe, als die Technologie noch in den Kinderschuhen steckte.“

Für Hausbesitzer, die auf Induktion umsteigen, stehen folgende Rabatte und Vergünstigungen zur Verfügung:

Sonoma Clean Power – 500 $ Rabatt plus neues Kochgeschirr. Weitere Informationen finden Sie unter bit.ly/3DWbq1M.

BayREN (Bay Area Regional Energy Network) – 750 $ bei Ersatz von Gas. Weitere Informationen finden Sie unter bit.ly/3lrJNH8.

Corsinos Schüler lernen eine Vielzahl von Küchengeräten kennen, darunter auch tragbare Induktionsherde. Dieser Bekanntheitsgrad könne einige dazu veranlassen, sich für Induktionskochfelder in Schlafsälen zu entscheiden oder ihre Entscheidungen über das Küchendesign beim Hauskauf zu beeinflussen, sagt er. Wieder andere haben möglicherweise eigene Restaurants und tragen dazu bei, dass die Branche zunehmend elektrifiziert wird, worauf er hofft.

Bush und Schwartz haben kein Problem mit der Induktion an sich. Sie sind beide hochqualifizierte Köche, die oft Technologie nutzen, um kulinarische Grenzen zu überschreiten, also sind sie alles andere als Ludditen. Was den Fortschritt bremst, sagen sie, sei nicht die mangelnde Bereitschaft der Köche, sich auf etwas Neues einzulassen, sondern vielmehr die junge Technologie und die veraltete Infrastruktur.

„Es scheint, als würde der Karren vor dem Pferd fahren“, wenn es um vollelektrische Küchen geht, sagte Schwartz. „Es wäre anders, wenn es eine hochmoderne Kochfläche (für den gewerblichen Gebrauch) gäbe und sie sagen würden: ‚Das wollen wir jetzt machen‘.“

Bush kennt nur zu gut die technologischen Grenzen der Induktion im Hinblick auf das Kochvolumen in Restaurants. Seit er Oso eröffnet hat, hat er seiner Schätzung nach mindestens 20 Induktionsherde durchgemacht.

„Sie halten einfach nicht so lange wie Gasherde“, sagte er. „Irgendwann versagen die Knöpfe, sie brennen durch, ihre Lebensdauer ist ziemlich kurz.“

Es gibt auch keine Vorwarnung, wenn sie kurz vor dem Durchbruch stehen. Er hatte schon erlebt, dass Induktionsherde mitten im Betrieb ausfielen, was die Küche vorübergehend zum Stillstand brachte, während sie den defekten Brenner herausholten und einen neuen einbauten, den Bush immer bereit hatte.

Sie zu ersetzen ist kostspielig, und es gibt noch das Problem des Abfalls, der durch nicht mehr funktionierende Geräte entsteht, was wiederum Auswirkungen auf die Umwelt hat.

Darüber hinaus glaubt Bush nicht, dass die derzeitige Infrastruktur in Sonoma County ausreicht, um vollständig elektrifizierte Restaurants zu unterstützen.

„Restaurants verbrauchen unglaublich viel Energie; „Alles an diesem Ort ist erleuchtet und es brummt“, sagte er. „Wenn wir zehn Induktionsherde hätten, müsste mitten in Sonoma ein weiteres PG&E-Umspannwerk errichtet werden.“

Vielleicht werden die Ressourcen eines Tages vorhanden sein, aber Bush hofft, dass die Stadt- und Bezirksregierungen diese Kosten nicht an Leute wie ihn weitergeben.

„Sie stapeln ständig Infrastruktur(verbesserungen), die schon vor langer Zeit hätten eingebaut werden sollen, auf jeden, der ein Unternehmen eröffnen möchte“, sagte er.

Sollte es jemals eine Zeit geben, in der Restaurants gezwungen sind, in eine gaslose Zukunft vorzudringen, ist Schwartz pragmatisch.

„Der Herzschlag eines Kochs besteht darin, sich an Veränderungen anzupassen“, sagte er. „Um das zu können, braucht es einen erfahrenen Koch.“

Sie erreichen Staff Writer Jennifer Graue unter 707-521-5262 oder [email protected].